Растителните масла за јадење можат да се добијат од семките, плодот или коренот на било кое растение. Сите масла, независно од видот, може да бидат рафинирани или ладно-цедени. Рафинираните масла не го менуваат вкусот на продуктите и се погодни за пржење, меѓутоа, во процесот на рафинирање тие губат голем дел од хранливите состојки. Ладно-цедените масла претставуваат 100% природен производ добиен без ниту еден чекор на рафинирање. Имаат специфичен мирис на суровината од која што се добиени, богати се со витамини и се одличен извор на Омега -3, Омега -6 и Омега -9 масни киселини Од витамините во маслата се среќаваат витамините од групата А (каротеноиди), Е (токолфероли), D и К.
Квалитетот на маслата се определува врз основа на определени хемиски показатели. Вредноста на физичко хемиските показатели се менува во зависност од потеклото на маслото односно од растителниот материјал од кои потекнуваат, од начинот на добивање и од начинот на нивното чување.
За одредување на квалитетот на растителните масла во Лабораторијата за заштита на растенијата и животната средина се испитуваат следниве параметри:
MKC EN ISO 660:2010 Киселински број и киселост – претставува еден физичко-хемиски показател за свежината и квалитетот на маслата. Зголемената киселост придонесува за намалување на неговиот квалитет.
MKC EN ISO 3657:2013 Сапунификационен број – се користи за одредување на чистотата на маслото (дали маслото е добиено само од една суровина или е мешавина од повеќе суровини).
MKC EN ISO 27107:2011 Пероксиден број – го одредува степенот на оксидација на масните киселини. При зголемен пероксиден број маслата добиваат горчлив вкус (ужегнатост).
MKC EN ISO 3961:2013 Јоден број – претставува основа за определување на степенот на незаситеноста на масните киселини. (дали во маслото преовладуваат масни кисели со една или повеќе двојни врски).
Оксидациска стабилност – Постои општо мислење дека ладно – цедените масла може да се користат само за салати, мајонези, преливи, десерти и друга термички необработена храна. Некои видови на ладно – цедени масла се дури и постабилни за пржена и печена храна како на пример сусамовото масло. За таа цел, оксидативната стабилност на маслата се испитува со употреба на стандардна метода MKC EN ISO 6886:2011 Animal and vegetable fats and oils - Determination of oxidative stability (accelerated oxidation test) – stress test. Со помош на Ранцимат инструмент, се прави стрес тест на маслото со негово загревање на 120⁰C и директно вбризгување на воздух за да настане забрзана оксидација на маслото и да се симулира процесот на печење и пржење на храна со ладно - цедени масла.;
Индексот на рефракција и густина на маслата се физички параметри на маслата со помош на кои може да се види чистотата на маслото, односно дали е „virgin” масло или пак смеса од различни масла.
Алкалност на масла – параметар кој што се испитува само кај рафинираните масла за јадење.
Определување на киселински број и киселост на маслата (изразени како % на слободни масни киселини) се врши за да се утврди степенот на киселоста на маслата со стандардната метода МКС EN ISO 660:2010 Animal and Vegetable Fats and Oils - Determination of Acid Value and Acidity (со употреба на авторматски титратор).
Пероксидниот број е параметар кој директно го објаснува степенот на оксидација на маслата. Ладно – цеденото масла претставуваат 100% природен производ добиен без ниту еден чекор на рафинирање. Вакви масла најчесто имаат пероксиден број до 7.5 mmol/kg масло. За определување на пероксидниот број се употребува стандардната метода МКС EN ISO 27107:2011 which specifies method for the potentiometric end-point determination of the peroxide value (со употреба на автоматски титратор).
Добро познато е дека маслата претставуваат одличен извор на Омега -3, Омега -6 и Омега -9 масни киселини. Јодниот број претставува степен на незаситеност на маслата или попрецизно, количество на јод во маслата што може да се адира на незастените масни киселини. За определување на јодниот број се употребува стандардната метода MKC EN ISO 3961:2010 Animal and vegetable fats and oils –Determination of iodine value.
95 до 97% од вкупните масни киселини во маслата се врзни во триглицериди додека само 3-5% од масните киселини се наоѓаат во слободна форма. Сапунификационата вредност ни дава индикација за вкупните слободни и сврзани масни киселини во глицериди. За определувањето на јодниот број се користи стандардната метода Animal and vegetable fats and oils - Determination of saponification value (ISO 3657:2002).
Постои општо мислење дека ладно – цедените масла може да се користат само за салати, мајонези, преливи, десерти и друга термички необработена храна. Целта на овој проект е да се објасни дека некои видови на ладно – цедени масла се дури и постабилни за пржена и печена храна како на пример сусамовото масло. За таа цел, оксидативната стабилност на маслата се испитува со употреба на стандардна метода MKC EN ISO 6886:2011 Animal and vegetable fats and oils - Determination of oxidative stability (accelerated oxidation test) – stress test. Со помош на Ранцимат инструмент, се направи стрес тест на маслото со негово загревање на 120⁰C и директно вбризгување на воздух за да настане забрзана оксидација на маслото и да се симулира процесот на печење и пржење на храна со ладно - цедени масла. Индексот на рефракција и густина на маслата се физички параметри на маслата со помош на кои може да се види чистотата на маслото, односно дали е „virgin” масло или пак смеса од различни масла.
© 2016 UNILAB. All Rights Reserved | Design by W3layouts